Как новый менеджер бара, вам необходимо знать определенные термины и словарный запас, чтобы вы могли эффективно общаться со своей командой. Одна из тех частей словарного запаса, которую вы должны развить и понять, — это термин «пар».
Мы быстро рассмотрим, что такое термин пар и как он применяется в мире баров и ресторанов, а затем обсудим одно из его наиболее важных применений: лист паритета.
Что такое номинал и уровень номинала?
Если вы играете или смотрите с гольфом, то вам наверняка знаком этот термин. В гольфе это сколько ударов в идеале должен взять, чтобы переместить мяч из исходного положения в лунку. В мире баров и ресторанов «уровень номинальной стоимости» означает «сколько любого данного предмета вы будете использовать за смену или другой установленный период времени (недели, месяцы, годы)». Мы расскажем об этом немного подробнее в этой статье.
«Номинал» — это количество любого данного предмета, которое вы собираетесь использовать в течение установленного периода времени.
Например, если вы работаете в пятничный вечер и знаете, что вы, вероятно, выпьете 4 бутылки Ketel One, то ваш номинал для Ketel One будет равен 4. Вы можете создать уровень «номинального» для каждой бутылки, которую вы носите за барной стойкой, или вы можете просто сосредоточиться на быстро продаваемых продуктах.
Что такое номинальный лист?
Теперь, когда вы знаете, что означает термин par, мы можем поговорить о том, как он отслеживается. За барной стойкой, мы обычно отслеживаем номиналы в так называемом листе номиналов, также называемом листом запасов.. Лист паритета — это просто список либо ваших самых быстро перемещаемых предметов, либо всего вашего инвентаря с номинальным уровнем, связанным с каждым предметом. В примере, который мы использовали ранее, мы сказали, что номинал для Ketel One равен 4, мы запишем это число в наш лист паритета со строкой, связанной с Ketel One.
Типичные предметы на листе номинала включают спиртные напитки, пиво, вино, миксеры и, возможно, кеги. Это поможет вам поддерживать запас в самые загруженные часы и позволит вам помочь большему количеству клиентов, вместо того, чтобы оглядываться по сторонам, пытаясь пополнить запасы в течение смены. Вы также можете включить гарнир, сок и любой другой предмет, который вы носите за барной стойкой. Нет необходимости перечислять каждый элемент, но если у вас всегда заканчивается термобумага в субботу вечером, вы можете добавить ее в свой список.
Номинал для инвентаря против номинала для слитка
Одной из распространенных путаниц является то, что часто есть два «парама», которые бар должен отслеживать.
- Инвентарные параметры: Это общее количество определенного предмета, которое должно быть в вашем инвентаре во всем вашем заведении. Они могут быть расположены в колодце, на задней панели и в складском помещении, но это количество, которое вы рассчитали как идеальное количество инвентаря для этого продукта. (Опять же, это можно делать еженедельно, ежемесячно или с какой-либо другой периодичностью. Все, что имеет значение, это то, что вы корректируете число, чтобы оно отражало частоту, с которой вы проводите инвентаризацию.)
- Пар для бара (также называется «запас», как в «листе запасов»): это то, что вам нужно за барной стойкой, прежде чем вы начнете свою смену. В стоимость не входят дополнительные бутылки в складской комнате. Этот номер предназначен для того, чтобы вам не приходилось ходить на склад во время смены.
Оба типа пар-листов невероятно полезны, и хорошо организованный бар будет использовать оба. Обычно лист запасов будет использоваться ежедневно, но лист запасов по номиналу будет использоваться при расчете заказов, как правило, еженедельно.
Создание парных листов
Есть несколько способов, которыми вы можете создать пар лист. Несмотря на то, что можно получить очень технический и основанный на данных подход, в этой статье я собираюсь предложить более простой подход, который, скорее всего, ускорит создание ваших парных листов, чтобы вы могли сразу же их использовать.
Как создать лист паритета:
Во-первых, решите, будет ли эта ведомость использоваться для проверки бара перед сменой или для проверки всего запаса. Если вы не собираетесь использовать его для полной инвентаризации, ваш лист, вероятно, будет намного короче.
- Начните с электронной таблицы вашего инвентаря. (Вы должны иметь возможность экспортировать это из своего POS).
- Назовите первый столбец «Элемент» и удалите все остальные столбцы с листа. Если еще нет, организуйте его по категориям (ну, бурбон, бренди, ликеры и т. д.)
- Создайте второй столбец с надписью «В наличии» и третий столбец с надписью «Пар».
Вот ссылка на лист шаблона, чтобы вы могли начать.
Оценка паров
Как я упоминал ранее, вы можете получить довольно подробные данные с вашего POS, чтобы попытаться оценить номинальные уровни, но я обнаружил, что вы можете пройти 80% пути просто благодаря образованным оценкам. Спросите бармена, который работает в вашу самую загруженную смену, сколько каждого предмета он/она ожидает съесть за занятую ночь. В нашем примере мы использовали Ketel One, и номинальный уровень, который мы установили, составлял 4 бутылки в смену, потому что это была наша оценка того, что мы будем использовать во время нашей самой загруженной смены.
Если вы используете этот метод, важно помнить, что лист паритета необходимо будет время от времени обновлять. Попросите своих барменов сообщить вам, есть ли продукты, которые у них часто заканчиваются за барной стойкой, особенно предметы, не относящиеся к инвентарю, которые иначе нельзя было бы отследить. Типичные элементы включают в себя:
- Коктейльные соломинки
- Гарниры
- Коктейльные салфетки
- Термобумага
- Коктейли
- и т. д.
Если это предмет, который часто нужен барменам для обслуживания, и если он закончится, вам придется бежать в подсобку, чтобы взять еще, серьезно подумайте о том, чтобы включить его в список расходов вашего бара.
Использование таблицы номиналов:
Процесс использования парных листов довольно прост. Либо до, либо после начала новой смены (работает любой из них, но всегда делайте это одновременно) барбек или бармен берет новый лист номинала, быстро просматривает каждый пункт в списке и записывает, сколько бутылок каждого спирта/пива или вина необходимы для того, чтобы вернуть бар в норму. Затем они передают лист тому, кто отвечает за пополнение бара. Теперь человек, пополняющий бар, точно знает, что ему нужно взять из инвентарной комнаты за смену.
Теоретически это позволит поддерживать бар в течение всей смены без необходимости бегать на склад, чтобы принести бутылки для обслуживания. Конечно, ваши оценки — это всего лишь оценки. Они не будут идеальными каждый раз, но они определенно должны сократить количество складских помещений в середине смены до минимума.
Советы Par Sheet Pro:
По пути я нашел несколько советов, которые сделали процесс более быстрым и безболезненным. Вот некоторые из них:
- Ваш номинальный лист не обязательно должен быть в алфавитном порядке. (Я знаю, это не так приятно…) Вместо этого организуйте его в соответствии с расположением различных предметов за барной стойкой и/или на складе. Так вам будет проще просто пройтись по списку, не бегая по всему бару/комнате. (Конечно, если вы уже организовали свой задний бар в алфавитном порядке, то я думаю, вам повезло!)
- Оставьте пару пустых мест для пунктов, которые будут написаны. Предметы, которые вы носите за барной стойкой, могут быстро меняться, и во время смены можно упустить из виду обновление паритетного листа. Это дает вам некоторую гибкость.
- Если у вас есть меню коктейлей, либо поместите спиртные напитки, которые вы используете, в отдельную категорию, либо как-то выделить спирты и ликеры, которые используются в коктейльной карте. Таким образом, если бармен спешит, он сможет расставить приоритеты при заполнении бутылок из колодца и меню коктейлей вместо того, чтобы просматривать весь список. (Хотя это и не идеально, это лучше, чем вообще пропускать проверку абзацев… и, будем честными, такое случается!)
- Внесите сезонные изменения в свой лист паритета. Это очевидно, если вы делаете сезонное меню коктейлей, но и привычки питья меняются, когда меняется погода. Даже если вы не изменили свое меню коктейлей, ваш летний номинал, скорее всего, будет отличаться от того, что вам заказывают и наливают в холодные зимние месяцы.
- Я касался этого ранее, но стоит повторить: если у вас постоянно заканчиваются предметы во время обслуживания, добавьте их в лист номинала. В качестве примера мы использовали термобумагу, но ее также можно использовать для коктейлей, салфеток, подставок или соломинок.
Теперь, когда вы понимаете основы паритета, я надеюсь, вы сможете увидеть его ценность за грифом. Даже небольшая подготовка может существенно повлиять на количество раз, когда вам и вашим барменам приходится расставаться с клиентом и тратить время на пополнение запасов.
